Lokanta Maya

14 Şubat'da Afrodizyak Menü..

2012-02-06T06:41:00.000-08:00

Levrekli Zeytinyağlı Rezene Kökü

Tavuk Ciğeri Pate, İncir Marmeladı

Izgara İstridye, Limon Köpüğü

Beyaz Şaraplı Kum Midyesi

Avokado Salsalı Izgara Karides

Kırmızı Soğanlı Izgara Ahtapot

Fırınlanmış Pancar, Badem-Portakal

Mücver, Fesleğen Sos

Enginarlı Çiğ Levrek

Acı Biberli Ilık Keçi Peyniri

Somon Havyarlı Fırın Patates

Paylaşmalık-

Zencefilli Dil Balığı, Taze Patatesler

Kırımız Şarap Soslu Dana Pirzola

Izgara Istakoz, Taze Ot Salsa

Anasonlu Tuzda Levrek, Sote Sebzeler

Mantar doldurulmuş Bıldırcın

Rom ve Bal Soslu Muz Brulee

Konyaklı Çikolata Mousse

Safranlı Panna Cotta

Bizimle Çalışmak İster misiniz?

2011-11-17T08:36:00.000-08:00

Servis bölümünde çalışacak deneyimli,
güleryüzlü, İngilizce bilen arkadaşlar
arıyoruz.

Bayramda Kapalıyız..

2011-11-01T02:45:00.000-07:00

6-9 Kasım günleri arasında Kurban Bayramı nedeniyle kapalıyız. Rezervasyonlarınız için lütfen 10 Kasım Perşembe günü arayınız.

Artık Her Pazar Brunch!

2011-09-06T02:31:00.000-07:00

11 Eylül pazar sabahından itibaren geçen sene ayda bir yaptığımız pazar kahvaltılarını her hafta yapmaya karar verdik. Pazar sabahı Kastamonu pazarından aldığım malzemeler, sonbahar yağmurlarından sonra Belgrad Ormanından topladığım mantarlar, taze köy yumurtası ve taze meyva suları ile keyifli kahvaltılar hazırlıyoruz..

LokantaMaya New York Times'da

2011-07-25T01:19:00.000-07:00

Eurofile
Istanbul’s Latest Hot Table

By ALEXANDER LOBRANO

Photographs by Orhan Cem CetinThe dining room at chef Didem Senol’s Istanbul restaurant Lokanta Maya.

Among the world’s great kitchens, Turkish cooking may be more mauled than even Mexican when cooked off its home turf. Nearly every major city in the world has a mediocre kebab stand that is a sad substitute for the brilliantly regional cuisines of Turkey. This is why I always show up in Istanbul with a carefully plotted meal plan — the dearth of really good Turkish restaurants outside of Turkey means there are just so many dishes I don’t want to miss eating again before I go home.

Most of the places on my standing list, including Zubeyir Ocakbaþy (Bekar Sokak 28; 011-90-212-293-3951), Ciya Sofrasi (Caferaga Mah Guneslibache Sk. No.43; 011-90-261-330-3190) and Hunkar (Mim Kemal Öke Caddesi 21; 011-90-212-225-4665), are simple spots serving terrific traditional Turkish food. (Hunkar actually specializes in Ottoman cooking.). But since the city’s restaurant scene has boomed — a reflection of the thriving Turkish economy — several local chefs have opened up places that serve inventive contemporary Turkish cooking to sophisticated younger Istanbulers who want food that’s local but light and healthy and offered up in a stylish setting. Many of these new takes on the Turkish kitchen are unfortunately also pricey, tourist-oriented spots where you’re paying a premium for a view.

The white bean salad at Lokanta Maya.A year ago, however, the chef Didem Senol, who studied at New York’s French Culinary Institute, opened Lokanta Maya (Kemankes Caddesi No.35/A; 011-90-212-252-6884), a strikingly good-looking contemporary Turkish table in the Karakoy neighborhood. It’s since become not only one of the hippest and most popular spots in town but a delicious template for a new style of Istanbul restaurant, one with an indigenous but modern menu, excellent service and seriously good food. Eager to try it on a recent trip, I could only score a seat at the service bar on a busy Friday night — putting me more or less in the staff’s way — but a terrific waiter nonetheless took the time to explain the entire menu. It’s an appealing mix of Turkish and eastern Mediterranean dishes mostly made with organic produce and showcasing Senol’s vast knowledge of regional Turkish cuisine and her passion for the cooking of the Aegean coast.

My meal began with Cypriot halloumi cheese grilled inside of grape leaves and served with a garden chutney of sliced scallions, crushed roasted hazelnuts, cucumber and tomato. Next, crispy golden zucchini fritters came cooked in hazelnut oil and served with minted yogurt dip. Both starters were excellent, and during the pause that proceeded my main course I sipped a pleasant Turkish Umurbey sauvignon blanc by the glass and watched the restaurant fill up with a handsome, mostly local crowd who filled the Danish-modern-inspired tables and eyeballed the wall covering of walnuts inside of chicken wire. When it arrived, my slow-roasted lamb was succulent, spoon tender and served on bed of rice pilaf bright with sumac berries, currants, Turkish cranberries and pine nuts.

Concluding with a mastic-gum pudding under a red-berry coulis, I couldn’t help but think that if the New York restaurateur Danny Meyer were to do a Turkish restaurant it would look and taste a lot like Lokanta Maya. I liked this place so much, in fact, that I wasn’t disappointed the following night when Turkish friends picked me up to take me to a wonderful new restaurant for dinner and, well, guess where I ended up? This time I got to try the caramelized sea bass with oranges that I’d been eyeing as a main course when the waiter suggested the lamb. As it turns out, both are superb.

Copyright 2011 The New York Times CompanyPrivacy PolicyNYTimes.com 620 Eighth Avenue New York, NY 10018

Bilmemek Değil, Bilmiyormuş gibi yapmak ayıp..

2011-05-17T02:57:00.000-07:00

Aylar önce mönüye orkinos koydum. Çiğ orkinos dilimlerini erken hasat zeytinyağı ile marine ettiğimde inanılmaz keyifli bir hal alıyordu. Biraz deniz tuzu, bazen siyah zeytin ve taze soğan, bazen taze zencefil ve kişnişle servis ediyordum. Bir gün bütün gelen orkinosun yağlı karın kısmını ızgara yapıp domates, siyah zeytin salsayla servis ettim. Tattığımda balığın dokusunun ağızda dağılışına hayran kaldım. Yiyenler parmaklarını yedi. Defne Koryürek’in ‘Üf, püf, olur mu?’ demesini pek algılayamadan iyi orkinos bulduğumda mönüye koydum.

İki hafta önce süper bir Kuzey Marmara kalkanını kızartıp maş fasulyesi raguyla servis ettim. Az piştiğine inandığım ve masaya göndermediğim kalkanın ucundan yerken çocukluğumda bu balığı nasıl sevdiğimi hatırladım. En çok da düğmelerini emme kısmı hoşuma giderdi. Hâlâ severim kalkanı, mevsiminin gelmesini en iple çektiğim balıklardandı.

Ne değil kiminle yediğin önemli

Geçenlerde internette yok olan balıkları okumaya başladım, makaleler makaleleri takip etti. Derken ‘End of the Line’ı seyrettim. Tüylerim öyle diken diken oldu ki bugüne kadarki davranışımı geri alamadığım için çok üzgünüm.

Artık sadece çinekopu, sarıkanatı değil, kalkanı, orkinosu, kılıçı da ne alıyorum, ne satıyorum, ne yiyorum. Bir aşçı olarak pişirmekten ne kadar keyif alsam da, çocuklarımın bu balıkları tanımasının çok daha önemli olduğunu düşünüyorum. Nadasa bırakmanın şart olduğunu görüyorum. Bugünün hırs ve zevklerinin geleceği şekillendirdiğini unutmayıp herkesi biraz daha sorumlu olmaya çağırıyorum. Bizlerin hayatında iki kalkan fazla, iki orkinos eksik yemenin hiçbir farkı olmamakla beraber, görmezden gelmenin en büyük tehlike olduğunu idrak etmenin çok önemli olduğunu anlamaya davet ediyorum. Daha mutlu hayatlar için, bir aşçı olarak yeteneklerimi sergileme egomu bastırmamın gerekli olduğunu düşünüyorum.

Bol sebze ve meyve yiyeceğimiz günler yakın. Aslında üzülmek değil sevinmek lazım. At gözlüklerini çıkarıp genel resmi görmek gerek. Aslında mutluluk ne yiyip içtiğimizde değil, tüketme ruhuyla önemsediğimiz şeyler bunlar; bütün keyif kiminle yiyip içtiğimizde, o andan ne kadar zevk aldığmızda. Kalkanmış, gümüşmüş, hamsiymiş hepsi boş. İyi pazarlar…

08.05.2011 Radikal yazısından.

Taze Otlar

2011-04-13T01:33:00.000-07:00

Bahar geliyor. Her ne kadar havanın günü gününe uymasa da, ince bir hırkayla sokaklarda salınmamıza az kaldı. Bu dönemde yemeklerde ihtiyaç duyduğum şey ‘tazelik’. Uzun pişmiş etler, sebzeler kış gibi artık geride kaldı. Bu tazeliği katmanın da en keyifli ve basit yolu taze otlardan yararlanmak.

Taze otlar deyince genelde aklımıza maydanoz, dereotu, taze nane geliyor; büyük ihtimalle çocukluğumuzda soframızda sık görmeye alıştığımız için. Fakat bugün çevremizde değişik aromaları yakalamayı kolaylaştıran birçok taze ot bulmak mümkün. Fesleğen, reyhan, kişniş, defne, biberiye, kekik, adaçayı, rezene, kereviz sapı, lavanta; hepsi yoğun koku ve lezzetleriyle yaptığım yemeği çok daha derin bir hale getiriyorlar.

Otları birkaç değişik şekilde kullanıyorum. Bazen bir veya birkaçını birleştirerek pişen malzemenin içine atarak lezzetlendiriyorum. Püre yapmak için haşladığımız patateslerin içine, pürenin hangi yemeğin yanında sunulacağını göz önüne alarak bazen kekik, portakal kabuğu, lavanta, bazen rezene sapı, defne, top karabiber, bazen de bir demet dereotu atıyorum. Bu sayede pürenin çok derinden gelen bir lezzete sahip olmasını sağlamış oluyorum. Bu konuda çok yaratıcı olmak mümkün. Yeşil mercimek pişerken içine atılan bir dal taze nane, pilavın suyuna atılan bir dal kekik baskın olmayan ek bir lezzete ulaşmamı sağlıyor.

Çerkeztavuğuna kişniş:

Otları kullanmanın bir diğer yolu ise malzemenin bir parçası yapmak. Hazırladığım iskorpit veya mezgit pilakinin içine ince doğranmış rezene sapı ve kereviz sapı koyuyorum. İkisi de çok aromatik olan bu malzemeler, bol soğan ve biraz beyaz şarapla birleşince çok iyi sonuç veriyor. Zaten amaç otların baskın olması değil, balığın lezzetini ön plana çıkaracak bir hoşluk katması.

Fesleğeni sebze çorbasına, kişnişi çerkeztavuğuna veya çiğ balıklara, adaçayını sotelediğim patateslerin içine katıyorum. Günlük hayatımızda kullanmaya çok alışık olmasak da daha lezzetliye ulaşmak için taze otlar kullanmak çok keyifli bir araç. Balkonda, saksıda yetiştirip hayatımızın bir parçası yapmak da çok kolay. Fazla bakım istemeyen bu otlar elinizin altında oldukça yeni denemeler yapabilir, kahvaltıda zeytinleri bambaşka bir şekilde marine edebilir, haşladığınız tavuğun hiç tahmin etmeyeceğiniz kadar lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.

Bu aralar vazgeçemediğim tat, Pekmez!

2011-02-17T01:05:00.000-08:00

Sanırım bu hissim havaların soğumasıyla alakalı. Bu aralar mutfakta yaptığımız ne yapalım, nasıl yapalım sohbetlerinin sonunda kesin pekmezli bir yemek düşünüyoruz. Ayva tatlısına, kabak tatlısına, tavuğun glazesine, kuzunun marinesine şekerin lezzet katacağı veya dengeleyeceği bir çok yemeğe pekmez koyuyoruz. Genelde üzüm pekmezini tercih etmemize rağmen daha kuvvetli lezzetlere ulaşmak istediğimizde harup(keçi boynuzu) veya dut pekmezi de kullanıyoruz. Kışın soğuğunda daha yoğun tatları servis edip, bu lezzetlerin keyfini çıkartıyoruz.

Mücver

2011-01-11T04:20:00.000-08:00

Herkesin annesi mücver yapar. Aynı dolma ve köfte gibi herkes kendi annesinin mücverini sever.Çocukluğumda okuldan eve koşup buzdolabında bir akşam önce kızarmış mücverleri ekmek arası yapıp biraz yoğurtla yediğimi hatırlıyorum. Tombik bir çocuk olduğumdan okuldan eve yürürken planlamaya başlardım neler yiyeceğimi. Mücver olduğu akşamlar ertesi öğleden sonrayı düşünüp sevinirdim.
Annem koyu renk derin tavada kızartırken başında dikilip, büyük bir dikkatle seyrederdim neler yaptığını.
Yeni çıkmış mücverlerden aşırıp sıcak ağızım yanarak yemeyi severdim.
Aşçı olduktan sonra alışkanlığı bir kenara bırakıp daha iyi olmasının yollarını düşünmeye başladım. Sıcak servis edilmeliydi. İçi kıtık değil sulu ve yumuşak olmalıydı. Bunun için unu azalttım. Lezzeti yoğunlaştırmak için otu bollaştırdım. Beyaz peynir ekledim daha lezzetli olsun diye. Fındık yağında kızarttım. Maya'nın fikir olarak en basit ama herkesin en severek ısmarladığı mücver'i böyle ortaya çıktı.

1 kg kabak
tuz
4 adet yumurta
200gr un
3 gr kabartma tozu
150 gr beyaz peynir
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
yarum demet taze soğan
taze çekilmiş karabiber

Fındık yağı

Mücver yaparken körpe ve sert kabakları seçtiğim için kabukları soymuyorum. Kabakları rendeleyip bir süzgeçe koyuyorum, üstüne tuz serpiyorum. 15-20 dakika beklettikten sonra suyunu sıkıyorum. Önce yumurtaları yedirip, unu ve kabartma tozunu ekleyip beyaz peyniri ve ince doğradığım otları ekleyip karabiberi koyarak buzdolabında yarım saat dinlendiriyorum. Fındık yağını 190 derecede ısıtıp kaşıkla veya elle ufak harçlar alıp yağa atıyorum.

Brunch Menüsü

2011-01-04T01:41:00.000-08:00

Kahvaltı-
Kekikli domates-salatalık, kişniş tohumlu zeytinler,
'Çanakkale' beyazpeyniri, 'Adapazarı' dil peyniri,
'Bergama' tulumu, Ev yapımı reçeller, Çam Balı,
Manda kaymağı 19

Kıymalı, sivribiberli köy yumurtası 17
Bazlama üstünde köy yumurtalı Ebe gümeci kavurma 15
Bergama tulumlu Menemen 13
Çırpılmış yumurta, pastırma 18
Balık yumurtalı çırpılmış yumurta 19
Keçi peynirli, karamelize soğanlı Omlet 16
Kaz Ciğeri tourchon, ayva marmeladı 22
Yumurtalı ekmek, vişne sos 15
Bergama tulumu, domates, simit 14
Labneli Çılbır 15

Taze sıkılmış nar suyu 7
Taze sıkılmış mandalina suyu 7
Nar bellini 16
Bloody mary 22
Votka pancar 22

Yeni yılın ilk Brunch'ı 9 Ocak Pazar!

2011-01-03T02:55:00.000-08:00

9 Ocak Pazar, kavurma ısırgan otlu, balık yumurtalı, keçi peynirli köy yumurtalarını, Çılbırı, Vişneli Yumurtalı ekmekleri, yöresel peynirleri, Pando Amca’dan Manda Kaymağını, Bozburun’un Çam balını, ev yapımı reçelleri, taze nar, portakal, mandalina suyuyla hazırlanmış meyva sularını ve Sabah kokteyllerimizi tatmak ve bizlerle keyifli bir Pazar sabahı geçirmek ister misiniz?

İç pilavlı Fırınlanmış hindi;

2010-12-25T00:48:00.000-08:00

İç Pilavlı Hindi;

1 adet 5 kg üstü hindi
Tuz
Taze çekilmiş karabiber
Taze kekik

Pilav için;
500 gr pirinç
50 gr tereyağı
500 ml kaynar tavuk suyu
1 adet büyük soğan
1 avuç çam fıstığı
1 avuç kuş üzümü
1 bardak nar suyu
2 diş sarımsak
Maydanoz, taze nane, dereotu
Tarçın, karabiber, tuz
Nar taneleri

Hindiyi 2-3 saat önceden tuzlayıp biberlerim. Amaç tuzun içine geçmesi.

Pilav için ufak doğradığım soğanları tereyağında terletiyorum, bu sırada kuş üzümlerini nar suyunda ıslatıyorum. Yumuşayan soğanlara çam fıstığı ve süzdüğüm kuş üzümünü ekleyerek soteliyorum bu aşamada sarımsakları ezip tarçınla beraber ekliyorum, daha sonra pirinci katıp rengi opak olana kadar kavuruyorum. Kavurduğum pirince kaynar tavuk suyunu ekleyip tuz ve biberini ayarlayıp kapağını kapatarak pirinçler suyu çekene kadar pişiriyorum. Pişen pilava ince kıydığım otları katıyorum. Dişe gelecek şekilde pişen pilavı tuzladığım hindinin içine doldurup hindiyi taze kekikle beraber fırın torbasına koyarak 2,5 saat 160 derece de pişiriyorum. Çıkan iç pilava nar serpiştirip dilimlediğim hindinin yanında servis ediyorum.

Maya'da Yılbaşı gecesi..

2010-12-08T04:09:00.000-08:00

Yılbaşı menüsü

Havyarlı, çiğ kremalı kıtırlar, Prosecco
Çiğ levrek doldurulmuş yeşil zeytinler
Kaz ciğeri pate
Mücver, peynir sos
Izgara Ahtapot
Ilık keçi peyniri, karamelize soğan, badem

Karamelize Levrek, sote armut
veya
Uzun pişmiş hindi, portakallı püre

Panna Cotta, mandalina sos
Sınırsız-
Kayra Vintage Cabernet Sauvignon
Kayra Vintage Chardonnay
Yeni Rakı
Kişi Başı 190 tl.-

2010-11-29T01:04:00.001-08:00

Aralık Brunch’ımıza katılmak ister misiniz?

5 Aralık Pazar, Erken hasat zeytinyağı ve ekşi mayalı ekmekleri, mevsimin mantarlarıyla, kavurma ısırgan otuyla köy yumurtalarını, yöresel peynirleri, ev yapımı somon dilimlerini, Pando Amca’dan Manda Kaymağını, Bozburun’un Çam balını, ev yapımı reçelleri, taze nar, portakal, mandalina suyuyla hazırlanmış meyva sularını ve Sabah kokteyllerimizi tatmak ve bizlerle keyifli bir Pazar sabahı geçirmek ister misiniz?

Rezervasyon için 212 2526884 nolu telefondan bizlere ulaşabilir veya info@lokantamaya.com’a mail atabilirsiniz. Servis saatleri 10 30- 14 30 arasındadır.

2010-11-06T10:42:00.000-07:00

Bayram nedeniyle, 16-19 Kasım tarihleri arasında kapalıyız. Bayram dönüşünde yeni menülerle sizleri bekliyor olacağız.

Ayda bir Brunchlarımız...

2010-10-14T03:40:00.000-07:00

Geçen pazar günü ayda bir Brunchlarımızın ilkini yaptık.
O sabaha 7:30'da Kastamonu pazarına giderek başladım. Mantarlardan sepetime doldurup, dil peyniri, ekşi mayalı ekmek, köy yumurtası, pazı ve biraz da çiçek alıp dükkana geldim. Sabah hazırlığı çoktan başlamıştı mutfakta. Mis gibi fırından yeni çıkmış kuş üzümlü sconelar, taze sıkılan portakal, nar ve mandalina kokuları, taze yapılmış filtre kahve kokusuna karışmıştı. Masalara beyaz örtüleri serip günün yeni gazetelerini rafa yerleştirip, jaz müziği eşliğinde masaları hazırlamaya başladık.
Misafirler saat 10:30'dan itibaren geldikçe biraz sohbet, biraz gazete, bol yemekli keyifli bir pazar öğleni geçirdik. Şimdilik sadece ayda bir yaptığımız brunchların tarihlerini mail ile duyuruyoruz. Eğer mailing listemizin parçası olmak isterseniz, info@lokantamaya.com adresine mailinizi bekliyoruz.
10.10.10 tarihindeki brunch menümüz :

Kahvaltı Tabağı - 19

Fesleğenli domates-salatalık,kuru domatesli- biberiyeli zeytinler
Peynir tabağı- Adapazarı ‘dil peyniri’, Çanakkale ‘beyaz peynir’,
Bergama ‘tulum’, Reçeller, Bal- kaymak, Nutella

Sote Kanlıca Mantarlı Sahanda Köy Yumurtası 14
Bazlama üstünde Pazı Kavurma, Poşe Köy Yumurtası 13
Menemen 12
Çırpılmış yumurta, çıtır Bacon 16
Jambonlu Gravyerli Omlet, ev yapımı patates kızartması 16
Tarhunlu Gravyerli Omlet, ev yapımı patates kızartması 15
Tavuk Ciğeri Pate, ayva marmeladı 12
Mortadella- Bergama tulumu-Domates Simit 14
Ev Yapımı Füme Somon,ılık çavdar ekmeği, labne 16
Kuş üzümlü Scone, taze meyvalar, bal 12
Tarçınlı Yumurtalı Ekmek, kaymak, çilek reçeli 12
Müsli, ballı yoğurt, muz 13
Yarım Greyfurt şekerli 6
Havuçlu kek, dondurma 7
-sahanda sucuk 8 -şarküteri tabağı 12 -füme somon 9
-peynir tabağı 8 -fırında domates 6
-nar suyu 7 - portakal suyu 7 -greyfurt suyu 7

Palamut Zamanı..

2010-10-01T08:05:00.000-07:00

Balıkları ve meyva sebzeyi tam zamanında yakalamanın garip bir keyfi var.. ve işte şimdi Palamut zamanı, hatta denk gelirseniz Torik. Karadeniz'den inen balıklar iyice yağlanıp hem ızgarada pişme kıvamına geliyor hem de tavası çok daha sulu ve lezzetli oluyor. Yanında hafif ekşi semizotundan salata yapıp içine de bir kaç parça nar atıp servis ediyoruz. Akşam yemeklerinde ise bu ara favorimiz çiğ palamut. Palamuttan ince dilimler kesip biraz deniz tuzu gezdirdikten sonra dereotu, kapari, maydanoz, erken hasat zeytinyağı ve biraz limon damlatarak yaptığımız salsa verdeden üstüne gezdirip taze çekilmiş karabiber ile servis ediyoruz. Orkinos ailesinden olan Palamutun eti sıkı olduğu için çiğ balıklar için çok iyi sonuç veriyor. Lakerdanın tazesini yemek için bir ay kadar beklemek gerekecek ki bu da sonucu düşününce fazlasıyla değer.

Bu dünya nasıl doyar?

2010-09-21T00:16:00.000-07:00

'Gezegenin nüfusu giderek artıyor, buna karşın verimli topraklar azalıyor. Yeni bir Yeşil Devrimin zamanı geldi de geçiyor bile. Fakat devrimi kim yapacak? Laboratuarlarda çalışan gen uzmanları mı, yoksa tarlalarını ekip biçen küçük çiftçiler mi?
New Holstenli bir çift çinin oğlu olan Jerry Steiner, mucizeye tanıklık ettiğinde 16 yaşındaydı. Ailesi ABD'nin Wisconsin eyaletinin güneyinde süt çiftliği işletiyordu. 45 inekleri, birkaç küçükbaş hayvanları ve geniş bir arazileri vardı. Başları, o dönem Orta Batıdaki herkes gibi ayrıkotu ile dertteydi. Yabani otlarla başa çıkmanın yolu yok gibi görünüyordu. O dönemlerde en fazla tarlalar sürülebilir veya zehir kullanarak bu otların büyümesi bir süre engellenebilirdi.
Günün birinde ayrıkotu yok oldu! "Büyülü bir deneyimdi" diye hatırlıyor Steiner. "O manzarayı hiç unutmayacağım. Bugün baktığınızda tarlalar tertemiz. Bunu o teknolojiye borçluyuz." 1970'lerin sonunda ABD'li çift çilerin tarlalarında, kısa bir süre sonra da dünyanın pek çok ülkesinde kullanılmaya başlanan söz konusu yöntemin adı "Roundup".
"Total" bir herbisit olan Roundup (total denmesini nedeni, yeni ekimden önce kullanıldığında yabani olarak büyüyen ve yaprakları olan her şeyi öldürmesi) kısa sürede dünyanın en çok satan tarım ilacı oldu. Üreticisi, merkezi ABD'nin Missouri eyaletindeki St. Louis'te bulunan kimya şirketi Monsanto öylesine büyüdü, öylesine zenginleşti ki 1980'lerde, yepyeni ve zor bir araştırma alanı olan "yeşil gen teknolojisine" el attı.
O zamanlar bu yöntemin tek bir kuruş kazandırıp kazandırmayacağını kimse kestiremiyordu. Ana fikir şuydu: Tarım bitkileri, sadece başka bitkilerle melezlenerek değil, laboratuarda yabancı genler yerleştirilerek "güçlendirilecek". Amaçlanan zararlılardan daha iyi korunabilmeleri, kuraklığa dayanabilmeleri yahut daha uzun süre taze kalmalarıydı. Roundup gibi tarım kimyasallarına karşı da dirençli olabilmeleri elbette.'

Yazı: Harald Willenbrock, Ruedi Leuthold, Hanne Tügel

Yazının devamını GEO Türkiye dergisinin 57. sayısında bulabilirsiniz, dünyada tarımın nereye gittiğiyle ilgili ciddi fikir veren bu yazıyı okumanızı tavsiye ediyorum.

Güllaç'ın binbir çeşidi..

2010-08-17T07:55:00.000-07:00

Konu klasik tatlar olunca bazen sıkışıp kalıyor insan sanki tek lezzet varmış gibi. Ama bence esas eğlenceli olan klasik ve vazgeçilmez olanı esnetebilmek. Damak tadını değişik noktalardan yakalayıp, sınırların ne kadar bize has olduğunu anlamak ve değişiklikten keyif almak.
Hepimiz çocukluğumuzdan beri güllaç yeriz. Annemizin arkadaşının evinde, babaannemiz yaptığında yada herhangi bir lokantada. genelde ya fıstıklı, ya cevizli denemişizdir he bir de gül sulusunu ve olmayanını. Ramazana has olan bu tatlıyı bu dönemde yer sonra da bir daha ki ramazana kadar unuturuz. Ben bu ramazanda Güllaç yapmayı düşünürken bu tatlının ne kadar çok yoruma açık olduğunu fark ettim. Sütle ıslatılan güllaç yapraklarının sütü şekerle tıkırdarken içine ne atmak istediğimiz tamamen bizim elimizde gül yaprakları, vanilya çubuğu, portakal kabuğu rendesi, lavanta..Süte geçen lezzet hem tatlıya aromasını verir hem kokusunu. Bir diğer yöntem ise kat kat olan bu tatlının katmanları arasına konulan malzemeyi çeşitlendirmek. Bu malzeme dövülmüş ceviz ve fıstık gibi klasikler yerine kavrulmuş dövülmüş çam fıstığı, fındık, badem de olabilir. Mevsiminde çekirdekleri çıkarılmış vişne, biraz şekerle pişirilmiş yeşil elma püresi, sulu sul şeftali dilimleri ise sınırı ne kadar zorlamak istediğinize bağlı. Ben kışa denk gelen ramazanlarda yemişlerden yazın ise meyvalardan yanayım. Ramazan bitmeden deneyelim deneyebildiğimiz kadar. Farklı fikirleri ve hoşunuza giden tatları bana yazın..

Ahtapot pişirirken...

2010-07-28T06:15:00.000-07:00

Yaz aylarında menümüzden en çok tercih edilen yemeklerin başında ızgara ahtapot yer alıyor. Ahtapot seçerken iyi dövülmüş olması önemli. Piştiği zaman neredeyse yarı yarıya küçüldüğünü göz önüne alıp ahtapotun 2-3 kgdan büyük olmasına özen gösteriyorum. Haşlarken şarap, portakal, taze karabiber, maydanoz sapı, defne yaprağı ve su koyarak yaklaşık 2-3 saat kısık ateşte pişiriyorum. Fazla bir şarap şişesi mantarı bulursanız onu da içine atın, ahtapotun yumuşak olmasına yardım ediyor. İyice pişen ahtapotu ocaktan alıp soğuttuktan sonra kollarını ayırıyorum. Zeytinyağı ve otlarla marine ettiğim ahtapot kollarını iyice ısınmış ızgarada çevirip beyaz şarap veya sherry sirkesi gibi bir sirkeyle hazırladığım zeytinyağı karışımına bulayarak servis ediyorum. Sıcak sıcak tüketmek önemli pişmiş deniz mahsulleri bekledikçe sakızımsı bir hal alıyorlar. Lokantadaki günün malzemelerine göre kimi zaman deniz börülcesinin üstünde kimi zaman kırmızı soğanla, bazen kalın domates dilimleriyle servis ediyorum.
Evde ahtapot pişirirken misafir içinse erken pişirmek de fayda var, pişen ahtapot kokusu bir çok yemekden çok daha ağır kokuyor. Evi havalandırmak için bir kaç saat şart. Herşeye rağmen kesinlikle buna değer. Yaz akşamlarında çıtır bir salata, ağızda eriyen ahtapot ve bir kadeh şaraptan daha keyifli ne yemek olabilir:)

Köz patlıcanlı tost

2010-07-12T07:05:00.000-07:00

İyi tost yapmak için bir kaç noktaya dikkat etmek lazım. İyi ekmek, sıcak tost makinası ve ısırıldığında sürpriz bir lezzet.
Ekmek için ekşi mayalı hamuru tercih ediyorum. Trabzon ekmeği, veya hafif çavdarlı tıkız bir ekmek de çok iyi sonuç veriyor. Bu tarz ekmekler kızardığında lezzeti ön plana çıkıyor.
Kızgın olmayan tost makinası yeterli çıtırlığı sağlayamadığı için iyi ısınan bir makina edinmekde fayda var. Önce yağsız bir şekilde her iki tarafını da kızarttıktan sonra ince bir satıh tereyağ veya zeytinyağ gezdiririm. Bu adım tostun kuru olmasını engeller. Muhteşem tostun son adımı ise içinden çıkan sürpriz bir lezzet bu taze kekik parçaları da olabilir, tereyağına çektiğim ev sucuğu da, fesleğen ezmesi de olabilir, közlenmiş biber de.
İşte bu fikirlerden yola çıkıp bugün menüye köz patlıcanlı, izmir tulumlu, taze kekikli tost koymaya karar verdim. Sıcak yaz günleri için yanında naneli ayranla ideal...

Belgrad ormanındaki chantarelle'ler

2010-07-11T01:37:00.000-07:00

Geçen hafta Jilber hoca'nın eşliğinde sabahın kör vaktinde Belgrad ormanına daldık. Hepimiz bir önceki günden heyecan yapmıştık. Temmuz ayı mantar avına çıkmak için çok akıllı bir ay değildi aslında. Fakat internette geçtiğimiz haftalarda dönen mail trafiği beni bir şeyler bulabileceğimize inandırmıştı. Ne de olsa İstanbul en yağmurlu yazlarından birini geçiriyordu.
Sabahın erken saatlerinde ormanın kokusu, ışığı çok etkileyiciydi. Gözümüzü yerdeki yapraklara odaklayarak yürümeye başladık. Kendi başımıza olsak tüm günde zor görebileceğimiz mantarlara Jilber hoca sayesinde kısa sürede ulaştık. Kayısı renkli Chantareller başka bir deyişle sarı kız mantarı, diğer bir deyişle girolle'ler yere düşen yaprakların arasında duruyordu. Böyle ulaşılan şeylerin garip bir keyfi var. Mantarların çok ufaklarını bir sonraki haftalara biraz daha büyümeleri için bıraktık, kalanları çakı yardımıyla toplayıp, sepetimize attık. Öğle servisine yetişme telaşından bu keyifli geziyi bir kaç saatte sonlandırmak zorunda kaldık. Her şeye rağmen, Sema'nın dediği gibi yemek aramak ruhumuzda olduğu için mi, yoksa çabanın sonucundaki ödül hissinden mi,yoksa kayısı kokulu bu muhteşem mantarların al benisinden mi bilmiyorum müthiş keyifli bir sabah geçirdik.
Mantarları yıkamayız. Sünger gibi olan mantar yıkandığında bütün suyu çekip tüm lezzetini kaybeder. Biz de ufak bir fırça yardımıyla mantarlarımızı temizleyip az bir kısmını sote ederek bir an önce yiyebilmek için üstüne bir kaç yumurta kırdık. Kalanları, geçen seneden kuruttuğumuz trompetleri suya koyup daha sonra beraber soteledik. Sarımsak, soğan, biberiye ve maydanoz ekleyerek sotelediğimiz mantarlara bol taze çekilmiş karabiber ekleyip soğuk tereyağıyla bağlayarak çok yoğun olmayan bir sos hazırladık. Cuma akşamı bonfile dilimlerinin üstünde servis ettik. Haftaya belgrad turlarımız devam edecek. Chantarellerin çoğalmasını ve porcinilerin çıkmasını sabırsızlıkla bekliyoruz.

Neden üç gece açığız?

2010-06-30T13:37:00.000-07:00

Bebek kalamarlar aldım bu hafta, yüzgeçleri hala üstünde. Böylesi ızgara yapmak için birebir. Biraz soda, tuz ve şekerle bir kaç dakika ovmak pamuk gibi olmasına yetiyor da artıyor. Önce bir kısmını közlenmiş patlıcan, beyazpeynir ve fesleğen karışımıyla doldurduk. Bir kısmını da benim gibi sade severler için sadece zeytinyağı ve ezilmiş sarımsakla marine ettik. Kalamarı pişirmek ya bir dakikadan az yada bir saatten fazla olmalı. İkisinin arası lastik gibi oluyor. Daha sonra Sema ve Gökçe'yle kızgın ızgaranın üstüne attık bir tane pişirdik. Kalamar pişerken bir kaseye erken hasat zeytinyağı, toz kırmızı biber, taze soğan, maydanoz ve azıcık ezilmiş sarımsak koyup karıştırdık. iki tarafını da pişirdiğimiz kalamarı alıp bu karışıma bulayıp üç parçaya ayırdık ve afiyetle yedik. Herkes çıkan sonuçtan memnun yanında haşlanmış deniz börülcesiyle servis etmeye karar verdik.
Malzeme alışverişi sabah erken saatlerde yapılıp üstüne bir de yemeği servis etme şeklimizi bir seramoniye dönüştürdüğümüz için bir çok başka lokantada ki serilik yok biz de. Bu bizler için hem çok heyecanlı ve eğlenceli bir o kadar da zor. Bu noktada hiçbir şey otomatiğe bağlanamıyor. Yemek yaparken ki esas amaç yiyenlere parmaklarını yedirmek.. Doyurmak için değil heh işte dedirtmek için. Ve biz öğle yemeği servisinin koşturan temposu için bu hazırlıkları yaptıktan sonra vaktimizi bir gün sonrayı programlayarak geçiriyoruz. Ve sonra haftada üç verdiğimiz akşam servisi için malzemeler düşünüp, havanın ısısına, mevsime, ve o gün ki ruhumuza göre yemekler yapıyoruz. Her biraraya getirdiğimiz tabak malzemenin asıl lezzetini öne çıkarmaya yönelik. Kuş kondurmuyoruz, en olması gerekeni doğru teknikle uyguluyoruz. Ve pişirirken tadıyor tadıyoruz. Kendimizi yenileyebilmek, üstünde düşünebilmek, ve hergün değişen menüler yapabilmek için gündüzleri dışında haftanın üç gecesi açıyoruz.

Yaz ortasında 'Çanakkale' domatesi

2010-06-27T12:51:00.000-07:00

Yazin ortasina geldiğimiz bu günlerde artık yaz malzemelerinin tadını çıkartmanın zamanı geldi. Ben de bu vesileyle kıtır ekmekli bir domates salatası koydum menüye. Şimdi dönem Çanakkale domatesi dönemi. Büyük kokulu yarma diye tabir edebileceğimiz Çanakkale domatesinin kokusu mis çekirdeği az, kendisi etli. Kastamonu pazarından aldığımız ekşi mayalı ekmeklerle yaptığımız kıtır ekmekleri gelişi güzel kestiğimiz bu domateslerle karıştırıp, taze nane, maydanoz, uzunlamasına kesilmiş taze soğan, inek sütünden yumuşak beyaz peynir, erken hasat zeytinyağı, limon ve bir kaç damla sherry sirkesiyle harmanlıyorum. Sirke şart olmamakla beraber bence bu salatanın sivrilmesini sağlıyor. Sivrilmek ne demek derseniz evet sanırım böyle bir söyleyiş yok. Fakat her yemeğin bir dengeye ihtiyacı var ve sirke de bu salatada domatesin tatlılığını dengeliyor. Sherry bulamayanlar elma sirkesi de kullanabilir. Sıcak günlerde yemek için müthiş keyifli bir salata bu. Domatesi doğrarken suyunu da sosun içine katıyorum böylece ekmekler tüm bu lezzetleri içine çekmiş oluyor.